[shkal]

Я никогда не любил утку. Жирное, жёсткое мясо. Оказывается, я просто не умел её готовить.
Теперь только так: http://stalic-kitchen.livejournal.com/672379.html
Это восхитительно.
А на этот новый год даже замахнулся на гуся с антоновкой, черносливом и гречневой кашей.

[EDWARD]

Я никогда не любил утку. Жирное, жёсткое мясо.

Кстати, а что жирнее - утка или гусь?

[nazar]

утка конечно, за что ее и не люблю

[begemot]

Уточка, кислые яблоки внутрь. Запечь. А лучше сначала как в первом посте. Так не пробовал, но идея классная.
Ну то есть я вообще сам утку никогда не готовил. Но при процессе присутствовал и даже умничал.
У уток иногда бывает своеобразный привкус. Яблоки его вытягивают.

[bobby_ii]

Утка чисто с картошкой - немного не то.
Предварительное проваривание - ну может быть.
Готовили утку с апельсинами и картошкой (нарезанный апельсин кладется под утку) - довольно вычурно, не особо понравилось.
Готовили с квашеной капустой (тушили) - вот это было много вкуснее.
Вообще, лейтмотив в том, чтобы что-то кислое тушилось в жире.
Картошка тоже желательно чтобы тушилась в соке/жире. Т.е. ее лучше вниз.

Утка лежит в холодильнике. Лежит мешок "антоновки". Мне кажется,они думают друг о друге :-).
Пожалуй, уговорю жену на эксперимент - утка проваренная, с яблоками внутри и капустой в латке :-).

[shkal]

Да это всё частности, набивать-не набивать внутри и чем набивать. Принципиально важное - технология варки до полуготовности и последующего запекания.

[EDWARD]

Фууу.... Не люблю кислое.... Особенно кислую квашеную капусту, да ещё тушить.

[bobby_ii]

Она при протушке теряют свою кислость. А с уткой сочетается ОЧЕНЬ хорошо.

[EDWARD]

Она при протушке теряют свою кислость

Не знаю как она с уткой сочетается - вполне может быть, а вот саму тушёную квашеную капусту пробовал - жесть.
Меж тем свежая квашеная капуста - вполне себе даже ничего.

[bobby_ii]

Зависит от того, кто и как готовит: от изжожной тошнотины до объедения :-)
+ личные предпочтения (некоторые не любят и я их понимаю).
Хорошо сочетается со свининой, сосисками, уткой, ... . Плохо - с курой, говядиной, бараниной, ... .
Квашеная капуста бывает разная. Даже не знаю, как выбирать правильную ... . Наверное не должна быть перекисленной и пересоленной. Должна быть в меру жесткой и хрустящей.
А ВОТ!!!! Нельзя добавлять растительного масла при жарке/тушении.

[EDWARD]

Наверное не должна быть перекисленной и пересоленной. Должна быть в меру жесткой и хрустящей.

Собственно, рецепт простой - под гнётом в бочке капусту вынести на мороз. Квашеная капуста будет ВО !

А ВОТ!!!! Нельзя добавлять растительного масла при жарке/тушении.

Это почему? И в какую нельзя? В квашеную, которую тушат или в свежую, которую тушат?

[bobby_ii]

Собственно, рецепт простой - под гнётом в бочке капусту вынести на мороз. Квашеная капуста будет ВО !

Если правильно понимаю, то мороженая капуста как раз непригодна для тушения (получается перекисленная и "жидкая").
по поводу ВО! - наверное у каждого свой вкус :-). Квашеная капуста не должна быть свежей-соленой (салатной), но и не быть "жидкой". Родители капусту никогда не замораживали, я сам не делал - покупаю там, где хорошая :-). Капуста после морозилки теряет свою структуру и становится "жидкой".
Ни разу не покупал хорошей квашеной капусты в "банках" (пластиковых ведерках) - она там скорее салатная. Только вразвес.

Это почему? И в какую нельзя? В квашеную, которую тушат или в свежую, которую тушат?

Сейчас подумал - и та и та капуста получаются лучше с животным жиром (если это вообще необходимо). На растительном масле хорошо получается только свежая молодая капуста при небольшой степени прожарки (когда остается зеленой - квашеную и не молодую так пожаришь - есть будет невозможно). Наверное температура ниже.
При глубокой прожарке/тушении с растительным получается как-то изжожно :-). Если вообще чувствительно :-). Животные жиры при жарке не впитываются в овощи, остаются снаружи и не дают прилипать/подгорать. Растительные впитываются и получается не жарка в жире при высокой температуре, а тушение (а зачем жир при тушении???). Если хочется пожарить - надо лить много растительного масла и делать большой огнь. Масло сильно впитывается. Но все равно пригорает и прилипает. Животного жира треба гораздо меньше, температура выше - овощи именно прожариваются, образуя корочку. Жир стекает.
По поводу растительного/животного жира с капустой наверное я неверно сформулировал: скорее капуста делает животный жир менее тяжелым к усвоению. А растительный жир с капустой - и не вкусно и не полезно и не нужно.

Есть рапсовое масло. Рапс - растение, родственное капусте. Но что-то пропало из продажи. Раньше полно было.

Еще пришла в голову мысль, что те-же животные жиры плохо сочетаются со злаками - впитываются (рис, греча, макароны, ...), а растительные - еще хуже (впитываются и не сочетаются по вкусу). Со злаками сливочное масло рулит.

[EDWARD]

Если правильно понимаю, то мороженая капуста как раз непригодна для тушения (получается перекисленная и "жидкая").

Я, видимо, неправильно выразился - чтобы квашеная капуста не получилась перекисшей (очень кислой) родители её выносили на балкон зимой.
Капуста получалась хрустящей, слегка кисло-сладкой. Чуть-чуть.
Перекисленной и "жидкой" (кстати, я не знаю что это такое применительно к капусте) она никак не получалась.

[shkal]

Это я первый раз делал:
этап1
этап2

[EDWARD]

Ну, чё, - выглядит аппетитно. Чем набивали? Как на вкус?

[shkal]

Чем набивали?

Ничем.

Как на вкус?

Так я потому и ветку завёл - небо и земля по сравнению с уткой, просто запечённой в духовке.

[bobby_ii]

Приготовили, но не совсем по рецепту (жена в духовку сунула в латке с яблоками - корочки не получилось). Так конечно вкуснее и мягче, чем без отварки. По пищевой ценности утка наверное раза в 2-3 превышает курицу (надо в 2-3 раза меньше для сытости) и находится на уровне говядины/баранины. Только вкусно (необычно) - потому съедаешь много. Но уже прошло полтора семейных кормления (жена почему-то утку не ест - только я и детеныш), от 2кг утки осталось меньше половины. Т.е. еще на пару раз хватит. А вот от печеных яблок ничего не осталось :-( .
По консистенции жира чем-то напоминает барана - мелкодисперсный жир сильно интегрирован в мясо (у свиньи например все отдельно - диетическое мсяо и сало). В бульон жира тоже выварилось немеряно. Очень много крови - наверное кружку слил с размороженной и зажарил собаке, но еще куча плавает хлопьями в бульоне и образует прослойку между жиром и собственно бульоном. Надо как-то отфильтровать, а то стухнет вмиг. Да и жир не снять, чтоб с капустой протушить :-).

[EDWARD]

По консистенции жира чем-то напоминает барана - мелкодисперсный жир сильно интегрирован в мясо (у свиньи например все отдельно - диетическое мсяо и сало). В бульон жира тоже выварилось немеряно. Очень много крови - наверное кружку слил с размороженной и зажарил собаке, но еще куча плавает хлопьями в бульоне и образует прослойку между жиром и собственно бульоном. Надо как-то отфильтровать, а то стухнет вмиг. Да и жир не снять, чтоб с капустой протушить :-).

Блин. Такая утка - мечта атеросклеротика. (((( Жир нам совсем ни к чему!
А крови много, так это потому, что выгодно так продавать - вес больше. )))
По уставу, положено кровь сливать, для чего на мясокомбинатах подвешивают тушку на крюки, чтобы побольше слилось крови. Чем её меньше остаётся, тем качественнее мясо.

[bobby_ii]

Чем больше в мясе крови - тем оно вкуснее и полезнее ... но гораздо быстрее дохнет. Т.е. с кровью полезно только ОЧЕНЬ СВЕЖЕЕ мсяо.
Полежало, разморозилось/заморозилось - всё. Вреда больше чем пользы. На жаре нескольких часов достаточно.
Я потому стараюсь не покупать "охлажденное" мясо - это-ж что с ним надо сделать, чтобы оно несколько суток "прожило"????
И с замороженного лучше кровь сливают.

мечта атеросклеротика. (((( Жир нам совсем ни к чему!

Жир жиру - рознь. Сало говорят, наоборот, сосуды чистит. Рыбий жир тож полезен.
С говядины/баранины толстения/ухудшения самочувствия не замечается, а "ездится" на них хорошо и долго.
Гусиный/утиный применяются в целебных мазях (что насчет приема внутрь - не знаю т.к. еда скорее экзотическая).
Мне в последнее время (после 35) вообще больше нужен жир и соединительные ткани (кожа, жилы, ... ), чем мясо. На жиру "ездится" хорошо и долго (10 часов о еде не вспоминаешь). Соединительные - для суставов полезны. Мясо надо только как "проводник". Без него как-то плохо "ложится". До 25 надо было МЯСО. Потом продолжал жрать скорее по привычке. К 35 сообразил, что что-то изменилось в организъме.
После избытка куриного жира наблюдается некоторый эффект отравления. Но это скорее из-за того, что он накапливает то, чем кур кормят.
Про пользу растительных масел ничего сказать не могу. Могу сказать, что в жареном виде (если на них жарить) - однозначно вызывают ухудшение самочувствия.
Если у вас от жирного изжога - значит или неправильно принимаете (не с теми продуктами/ не так приготовлено/не в той пропорции) или ваше пищеварение не привыкло или не приспособлена для переваривания жира. Я например не припомню, чтобы у меня была изжога. Хотя припомню - жирное мясо было прожарено на растительном масле. Квашеная капуста на растительном.
Вообще есть такая закономерность: чем севернее - тем больше надо жира, чем южнее - тем меньше. Те-же белые медведи и касатки людей задирают, а не жрут. Бесполезны мы им - жира мало. На желудке будет тяжко, а тепла - никакого. А может, на вкус "не канаем"? У людей определенный тип пищеварения скорее определяется генетически.

[БендеровецЪ]

Чем больше в мясе крови - тем оно вкуснее и полезнее

А кто это такое сказал? Или как всегда, "сами к этому пришли"? :) Или вы врач-диетолог?