[bobby_ii]

Собственно, рецепт простой - под гнётом в бочке капусту вынести на мороз. Квашеная капуста будет ВО !

Если правильно понимаю, то мороженая капуста как раз непригодна для тушения (получается перекисленная и "жидкая").
по поводу ВО! - наверное у каждого свой вкус :-). Квашеная капуста не должна быть свежей-соленой (салатной), но и не быть "жидкой". Родители капусту никогда не замораживали, я сам не делал - покупаю там, где хорошая :-). Капуста после морозилки теряет свою структуру и становится "жидкой".
Ни разу не покупал хорошей квашеной капусты в "банках" (пластиковых ведерках) - она там скорее салатная. Только вразвес.

Это почему? И в какую нельзя? В квашеную, которую тушат или в свежую, которую тушат?

Сейчас подумал - и та и та капуста получаются лучше с животным жиром (если это вообще необходимо). На растительном масле хорошо получается только свежая молодая капуста при небольшой степени прожарки (когда остается зеленой - квашеную и не молодую так пожаришь - есть будет невозможно). Наверное температура ниже.
При глубокой прожарке/тушении с растительным получается как-то изжожно :-). Если вообще чувствительно :-). Животные жиры при жарке не впитываются в овощи, остаются снаружи и не дают прилипать/подгорать. Растительные впитываются и получается не жарка в жире при высокой температуре, а тушение (а зачем жир при тушении???). Если хочется пожарить - надо лить много растительного масла и делать большой огнь. Масло сильно впитывается. Но все равно пригорает и прилипает. Животного жира треба гораздо меньше, температура выше - овощи именно прожариваются, образуя корочку. Жир стекает.
По поводу растительного/животного жира с капустой наверное я неверно сформулировал: скорее капуста делает животный жир менее тяжелым к усвоению. А растительный жир с капустой - и не вкусно и не полезно и не нужно.

Есть рапсовое масло. Рапс - растение, родственное капусте. Но что-то пропало из продажи. Раньше полно было.

Еще пришла в голову мысль, что те-же животные жиры плохо сочетаются со злаками - впитываются (рис, греча, макароны, ...), а растительные - еще хуже (впитываются и не сочетаются по вкусу). Со злаками сливочное масло рулит.